Namul - molto più che semplici verdure

Gli alimenti di origine vegetale sono al centro della storia gastronomica della Corea, ingredienti essenziali che definiscono i sapori e l’armonia della cucina coreana.

di Vincenzo Acampora

I ricordi del mio primo viaggio in Corea sono indissolubilmente legati al cibo. Se molte persone possono rimanere colpite dal grande consumo di carne e peperoncino nella cucina coreana dei giorni nostri, quello che mi ha colpito immediatamente è invece la grande ricchezza di ingredienti di origini vegetale e dalla enorme varietà di banchan nell’hansik(cucina coreana). Se banchan può essere tradotto genericamente in “contorni” il significato e le origini di questi piatti hanno un significato molto ampio.

Le verdure, radici, germogli e gli ingredienti di origine vegetale hanno sempre avuto un ruolo fondamentale nella cucina coreana, una cucina che rispecchia la società prevalentemente agricola del passato. Il consumo di carne e pesce era limitato ad occasioni speciali sulle tavole della gente comune, mentre erano più presenti nella cucina di corte. Solo durante il boom economico successivo alla guerra di Corea si è visto una notevole diffusione della carne sulle tavole coreane.

L’enorme offerta di banchan nasce dalla vasta disponibilità di ingredienti vegetali nella penisola coreana. Se i banchan possono essere anche preparati con alimenti di origine animale (carne di manzo, acciughe essiccate, uova etc.), credo che sia proprio nei namul (verdure) che la cucina coreana abbia una delle sue caratteristiche più distintive. Il termine namul (나물) indica una grande varietà di verdure a foglia, radici e germogli, ma anche i piatti preparati con essi.

Spesso le verdure sono servite come contorno dopo cotture brevi o servite crude e condite con olio di sesamo, peperoncino, gochujang(pasta di peperoncino fermentato) e doenjang(pasta di fagioli fermentati). La disponibilità di questi ingredienti dipende ovviamente dalla stagionalità e della regionalità - caratteristiche queste che accomunano molto la cucina italiana e quella coreana.

È difficile scegliere di quali verdure ed erbe spontanee parlare proprio per questa grande disponibilità di tante specie vegetali edibili in Corea, ma ce ne sono alcune che possono essere considerate più rappresentative e caratterizzano i sapori del cibo coreano.

Kkaennip 깻잎 - Perilla frutescens. Questa pianta della famiglia delle Lamiaceae (la stessa della menta) è molto utilizzata nella cucina coreana. Le sue foglie dalla forma, profumo e sapore distintivi possono essere usate crude per insaporire kimbap e ssam oppure preparate in salsa di soia o come kimchi. Il suo sapore fresco è l’ideale per accompagnare la carne o altre verdure. Dai semi della perilla si produce anche l’olio di perilla ddeulkireum (들기름), utilizzato come condimento, oppure la farina di semi di perilla, ddeulkegaru, che viene aggiunta alle zuppe. La perilla è spesso erroneamente confusa con il sesamo, ma sono piante diverse (appartengono a famiglie diverse) e, per esempio, le foglie del sesamo non sono edibili. Nella cucina coreana si utilizzano invece i semi di sesamo tostati come ingrediente e decorazioni di numerosi piatti, e dai semi si ottiene anche l’olio di sesamo chamgireum (참기름).

Minari 미나리 - Oenanthe Javanica. Erba primaverile, molto fragrante ed il suo sapore ricorda sia il prezzemolo che il sedano. La parte più gustosa è il gambo. Si può preparare cruda in insalata (muchim), aggiunta al kimchi o cotta in zuppe e stufati. Molti avranno conosciuto questa pianta grazie al successo del film coreano omonimo uscito nel 2020.

Nella medicina tradizionale coreana questa pianta è considerata un toccasana per gli hangover (troviamo la minari spesso ancora oggi nelle zuppe preparate e mangiate dopo un consumo eccessivo di alcol) e pare aiuti anche con la circolazione sanguigna.

Ssuk (쑥) - Artemisia princeps. Pianta perenne utilizzata in diverse cucine asiatiche. Chiamata anche assenzio coreano, è molto versatile: le foglie possono essere mangiate sia crude che cotte. Gustosissima è la zuppa di artemisia, doenjang e farina di semi di perilla in polvere. Può essere anche utilizzata per i dolci di riso soengpyon

Nella medicina tradizionale coreana l'artemisia ha anche proprietà anti-infiammatorie.

Gosari (고사리) - Pteridium esculentum. Questa felce e le sue diverse specie sono diffuse in tutto il mondo ma è in Asia dove sono maggiormente utilizzate in cucina, e la Corea non fa eccezione. Gli steli di questa pianta vengono messi in ammollo, bolliti e poi aggiunti in zuppe o condite con olio di sesamo, aglio e salsa di soia come banchan. Un sapore molto delicato e piacevole. La gosari è perfetta anche aggiunta al bibimbap con altre verdure e carne. L’utilizzo di questa pianta è un po’ controverso - infatti questa felce contiene naturalmente composti cancerogeni. L’ammollo e la cottura tuttavia eliminano la quasi totalità delle molecole permettendo un consumo sicuro.

Anche tra le radici troviamo tanti ingredienti che fanno parte della tradizione culinaria coreana.

Doraji (도라지) - Platycodon grandiflorus. La radice della campanula è un ingrediente tipico dell’ Asia orientale ed è consumato sia fresco che essiccato. Può essere condita con aceto, olio di sesamo e gochujang per una insalata fresca, oppure scottata in padella e aggiunta ad altri piatti come bibimbap e japchae

Interessante sapere che a questa pianta è dedicata anche una canzone folk Doraji Taryeong che narra della ricerca di questa radice sulle montagne della Corea.

Yeongeun (연근) - Nelumbo nucifera. Il fior di loto, Yeon (연), è una pianta molto comune in Asia e utilizzata anche nella cucina coreana. Il loto è una pianta molto versatile e ne vengono usate tutte le parti: con i fiori si prepara il tè, con le foglie si insaporisce il riso in cottura, i semi vengono utilizzati nella medicina tradizionale e i fusti essiccati come spezie. Le radici però sono quelle più conosciute e utilizzate in cucina. 

Ricche di amido, le radici di loto possono essere fritte, cotte al forno o in padella per tante diverse preparazioni. La farina di radici di loto è un ottimo ingrediente per i jeon (frittelle).

Se questi sono solo alcuni esempi delle ingredienti vegetali utilizzati nella cucina coreana, è importante evidenziare come la coltivazione delle verdure e la raccolta di erbe spontanee (foraging in inglese) siano due delle caratteristiche principali della cultura culinaria millenaria di questo paese. Una cucina che si basa su stagionalità, freschezza e armonia degli ingredienti per creare un pasto bilanciato e salutare.