L’arte del BBQ coreano

Dalla pancetta di maiale all’anguilla, dalle ostriche all’intestino tenue di manzo, passando per le salse di accompagnamento al ssam: il barbecue in Corea è una vera e propria arte da godersi in convivialità

di Sara Bochicchio

Diceva Marcel Proust che l'odore e il sapore delle cose rimangono a lungo depositate, pronte a riemergere. A volte qualcosa di banale, come il profumo della brace e l’odore della carne che imbrunisce sotto l’effetto della reazione di Maillard possono evocare in noi memorie preziose, momenti gioiosi condivisi con i nostri cari: riemerge quel profumo che si diffondeva davanti la vecchia casa di campagna, dove noi bambini giocavamo con i cani mentre nostro nonno cucinava sul barbecue che aveva costruito con le sue mani. E poi ecco le pasquette con gli amici, o i capodanni passati ad arrostire il pesce sul barbecue in giardino: era così divertente che nemmeno la neve ed il freddo potevano fermarci; era così divertente perché eravamo insieme.

Questa concezione di condivisione è sicuramente ciò che accomuna l’idea italiana di barbecue a quella coreana. Ricordo con commozione e malinconia il mio primo barbecue di ostriche in Corea: alcuni amici si vantavano di quanto fossero buone ed economiche le ostriche coreane così organizzarono per me, che questi molluschi non li avevo mai assaggiati, una cena speciale. Ci ritrovammo davanti al negozio di un amico, un locale fuori mano con un grande spazio esterno, e qui montammo un barbecue enorme sul quale arrostire i pregiati frutti di mare. Faceva freddissimo, ma la gioia di quel momento mista al calore che la brace emanava ci bastarono a riscaldarci. E poi le ostriche, intrise o meno nei condimenti a base di pasta gochujang(pasta a base di peperoncino fermentato) o di salsa di soia e wasabi, erano di una delizia infinita. Ma a rendere ancor più gustoso quel cibo era certamente il piacere della condivisione.

In realtà il concetto di condivisione per quanto concerne la cultura culinaria in Corea si estende ben oltre la concezione italiana, ed è ciò che rende i ristoranti coreani di barbecue (tipo di cottura detto gu-i 구이 in coreano, o sutpulgu-i 숯불구이 nel caso di arrosto su carboni ardenti) così interessanti ed unici. Al centro del tavolo si troverà, infatti, la griglia per arrostire con le proprie mani carne, pesce e verdure, e su di essa una cappa per tirare via il fumo. Quindi si cucina tutti insieme o, alle volte, un commensale prende il comando del barbecue e controlla che la carne arrivi a cottura prima di distribuirla agli altri. Come le ostriche dimostrano, non c’è un vero limite a ciò che può essere arrostito, ma solitamente ogni ristorante è specializzato in qualcosa: la maggior parte offre un’ampia gamma di tagli di carne suina o bovina, altri sono specializzati in pesce e frutti di mare. Deliziosi sono il polpo o i moscardini così cotti; per gli amanti del piccante la versione marinata in salsa di peperoncino sarà imperdibile! Il mio barbecue di pesce preferito è, tuttavia, quello di anguilla. L’alto contenuto di grasso della sua carne rende l’anguilla cotta alla brace croccante fuori ma tenera e succosa dentro, una delizia da provare assolutamente! Tra i tagli di carne più famosi vi è la pancetta di maiale, in coreano samgyeobsal 삼겹살, tra i più apprezzati anche dai turisti che per la prima volta si avvicinano alla cucina coreana. Ottime sono altresì le carni marinate (la marinatura è solitamente a base di salsa di soia ed un componente dolce come zucchero, miele o purea di pera coreana) cotte al barbecue, come il bulgogi 불고기 (straccetti di manzo), il galbi 갈비 (costine di manzo) o il dakgalbi 닭갈비 (pezzetti di pollo marinati con aggiunta di salsa piccante). Per gli amanti delle interiora vi è il gopchang 곱창, realizzato arrostendo parti di intestino tenue di manzo o di maiale.

Ulteriore elemento caratteristico della cultura del barbecue coreano è il ssam 쌈, che letteralmente vuol dire “avvolgere”. I coreani, infatti, amano gustare la carne arrosto a piccoli bocconi, avvolta in una freschissima e croccante foglia di insalata o in una più aromatica foglia di perilla. L’abbinamento tra la sapidità dell’arrosto e la freschezza della verdura rende il boccone ancor più delizioso: provare per credere, vi assicuro che non tornerete più indietro! Ma non finisce qui, ad insaporire ulteriormente questi bocconi ci vengono incontro le tante composizioni che possiamo realizzare con quello che la tavola offre: salse di vario tipo, tra le quali domina la ssamjang 쌈장 nata proprio per essere utilizzata in questi “avvolgimenti” (essa è composta da un mix di pasta piccante gochujang, pasta di fagioli di soia doenjang, miele o altro elemento dolce, cipollotto, semi di sesamo, olio di sesamo ecc.), peperoncino tagliato a pezzetti, spicchi di aglio, cipolla marinata, riso cotto al vapore ecc. Accanto alla carne vengono spesso servite anche verdure, solitamente funghi, da arrostire con il resto. Per concludere, i coreani amano completare questo tipo di pasto con una porzione di doenjang-jjigae 된장찌개, uno stufato a base di salsa di fagioli di soia, verdure e tofu (a volte arricchito da frutti di mare o carne), da dividere tra i vari commensali.

A questo punto è naturale chiedersi quale sia la bevanda perfetta da bere durante un barbecue. Ovviamente non vi è una regola, ma la convivialità di questo tipo di pasto, soprattutto quando scelto come cena per un bulgeum 불금, ovvero un “venerdì di fuoco”, il momento in cui i coreani possono finalmente rilassarsi e divertirsi dopo una settimana di lavoro o di studio, porta spesso ad associarlo a bevande alcoliche: da una semplice birra, al soju, o alla combinazione delle due nel cocktail so-maek 소맥, cioè una birra corretta al soju.

Se dopo aver letto questo articolo vi è venuta una voglia matta di barbecue coreano ma la paura di impregnare i vostri vestiti dell’odore della carne vi preoccupa, tranquillizzatevi perché in Corea hanno pensato anche a questo! All’uscita di ogni ristorante troverete, infatti, uno spray neutralizza odori che vi permetterà di darvi una rinfrescata. Il barbecue coreano è talmente delizioso e rappresenta una esperienza così interessante che si sta facendo strada anche in Italia, da Milano a Roma sono sempre più i ristoranti che offrono questo tipo di cottura, che speriamo arrivi presto anche più a sud!