Banchan, più che semplici contorni

La lunga tradizione agricola della società coreana e le caratteristiche geografiche e climatiche della penisola sono tra i fattori che hanno influenzato in maniera determinante la cucina coreana, in un processo di evoluzione che ha portato allo sviluppo di una cultura culinaria unica nel suo genere, dove la conservazione delle materie prime era una necessità, ottenuta grazie a tecniche di preservazione e fermentazione.

di Vincenzo Acampora

I banchan, tradotti spesso come “contorni”, un termine forse diminutivo dell’importanza di questi piatti nell’equilibrio e nella varietà del pasto coreano, ne sono uno degli elementi fondamentali insieme a bap (riso al vapore) e guk (zuppa). Nella cucina coreana i banchan, oltre ad essere importanti dal punto di vista dell’equilibrio di sapori, lo sono anche nel provvedere il corretto apporto nutrizionale. Proprio le numerose preparazioni e la loro grande varietà di ingredienti fanno dei banchan uno dei caratteri distintivi dell’hansik. Una varietà di ingredienti come verdure (namul), pesce, carne e uova e di preparazioni come fermentazione, brasatura (jorim), essiccazione e così via: una diversità infinita di piatti che si declina secondo le stagioni, le regioni e le tradizioni familiari.

Se è impossibile stilare una lista completa dei banchan coreani, alcuni dei più comuni da citare sono sicuramente il kimchi in tutte le varietà (baechu kimchi, kkaddugi etc), sigeumchi namul (spinaci con olio di sesamo, aglio e salsa di soia), Kongnamul (germogli di soia bolliti e conditi con olio di sesamo e peperoncino in polvere), myeolchi bokkeum (acciughine saltate in padella), jang jorim (manzo stufato in salsa di soia), gyeranjjim (uova sbattute e cotte al vapore).

Dal punto di vista storico, uno dei periodi più rappresentativi della cultura dei banchan è quello dell’epoca Joseon (1392-1910). Il pasto del re includeva fino a 12 banchan, preparati con ingredienti provenienti da tutte le regioni del regno.

Se la cucina coreana ha un intrinseco aspetto di condivisione, si pensi per esempio alla preparazione collettiva del kimchi chiamata kimjang, sono proprio i banchan, a rappresentare al meglio il carattere conviviale dell’hansik, servendo inoltre un ruolo educativo nell’insegnare la corretta etichetta e cortesia della condivisione durante il pasto.

Nei ristoranti coreani, i banchan vengono serviti insieme a riso e zuppa, ed altri eventuali pietanze ordinate, e variano spesso giornalmente a seconda degli ingredienti disponibili o alla creatività dello chef. Esistono diversi ristoranti che servono anche più di 20 banchan diversi ad ogni pasto. Avete quindi la possibilità di assaggiare tanti piatti diversi, un pasto degno di un re o una regina.

I banchan, richiedono tempo e cura nella preparazione, e anche al giorno d’oggi all’interno del contesto familiare, sono forse i piatti che portano avanti in maniera più evidente le tradizioni familiari. Diventano un modo per comunicare e trasmettere, attraverso la gioia della condivisione, quello che le parole a volte non riescono a comunicare.

Se non può esistere pasto senza riso in Corea, si può dire anche che non c’è pasto senza banchan: il riso al vapore diventa una tavolozza su cui disporre i banchan dai sapori decisi e contrastanti.

Fonti:

Korean diet: Characteristics and historical background. Soon Hee Kim, Myung Sunny Kim, Myoung Sook Lee et al.

Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 1, 2016, Pages 26-31

Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history.

Dae Young Kwon, Kyung Rhan Chung, Hye-Jeong Yang, Dai-Ja Jang.

Journal of Ethnic Foods, Volume 2, Issue 1, 2015, Pages 29-35,

Umma’s table. Yeon-Sik Hong. Drawn & Quarterly, 2020.

https://en.wikipedia.org/wiki/Banchan

https://www.nytimes.com/2020/09/28/dining/banchan-recipes.html