Kimchi - simbolo della regionalità e stagionalità della cucina co-reana

Tra le caratteristiche della cucina coreana troviamo la sua grande varietà di piatti regio-nali e stagionali.

La preparazione del kimchi riflette perfettamente questa peculiarità, declinandosi in armonia con i cicli delle stagioni e degli ingredienti delle diverse regioni della penisola coreana.

di Vincenzo Acampora

In Corea si suol dire “Se hai del kimchi e del riso al vapore (bap), hai un pasto completo”. Proprio intorno a questi due piatti si sviluppa la tradizionale culinaria coreana, con la creazione di un’armonia di sapori e colori, con l’aggiunta di contorni (banchan) e zuppe (guk).

Il kimchi è sicuramente il piatto più rappresentativo della cucina coreana, una preparazione che si basa sul processo di fermentazione delle verdure, che è diventato parte integrante della cultura del Paese da migliaia di anni.

Oggi il kimchi è globalmente riconosciuto come un simbolo della Corea ed è considerato un super-food dagli effetti benefici sulla salute. La preparazione del kimchi, il kimjang, è iscritta dal 2013 nella lista Unesco del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

La preparazione del kimchi è ovviamente influenzata dalla stagionalità degli ingredienti: l’alternarsi delle 4 stagioni della penisola coreana, si rispecchia anche nel tipo di kimchi preparati durante l’anno.

Il beachu kimchi, il kimchi di cavolo cinese, è preparato alla fine dell’autunno (proprio durante il ki-mjang), quando i cavoli raggiungono il momento perfetto per essere raccolti. Durante l’inverno in-vece, il kimchi di ravanello coreano (mu) viene utilizzato per preparare il dongchimi.

In primavera si utilizzano cavoli primaverili (bomdong) e piante erbacee come il sedano d’acqua (minari) o foglie di senape (jeokgat).

A causa delle temperature elevate d’estate, invece, si preferisce preparare del kimchi che possa essere consumato velocemente, tra questi troviamo quello di cetrioli (oi) o erba cipollina coreana (buchu).

Vi sono poi anche kimchi a base di piante erbacee spontanee che crescono sulle montagne della Corea e che vengono raccolte più volte durante l’anno: per esempio le foglie di perilla (kennip) e quelle di aglio orsino (myeonghi).

Una caratteristica che mi ha sempre affascinato della cucina coreana è la sua spiccata regionalità. Seppur il territorio della penisola coreana non sia estremamente esteso, a seconda della zona si possono trovare notevoli differenze nei diversi ingredienti utilizzati per il kimchi.

Nelle regioni settentrionali, dal clima più rigido, dove la fermentazione è più lenta e semplice da con-trollare, si può trovare del kimchi acquoso come il sovracitato dongchimi, o comunque meno salato e piccante. Nella regione di Seoul, centro del commercio della nazione in cui è possibile accedere ad una grande varietà di ingredienti, si possono trovare tipologie di kimchi molteplici come quello di cavolo cinese, ravanello coreano, bossam kimchi. Nelle regioni di Chungcheong, dove si fa ricorso a pochi e selezionati ingredienti come ravanello giovane, zucche e melanzane, il kimchi tende ad avere un sapore più delicato e semplice.

Ad est troviamo la regione di Gangwon, conosciuta per l’utilizzo del grano saraceno e delle patate per la preparazione di tagliolini e frittele. Il kimchi di questa regione mescola sapori della terra con quelli del mare: tra i kimchi troviamo il kakdughi (ravanello coreano tagliato a cubetti) con interiora di pesce, e kimchi di frutti di mare.

Nella regione di Jeolla, invece, famosa proprio per l’enorme varietà di ingredienti (i coreani spesso indicano Jeolla come la regione dove si mangia meglio), il kimchi ha sapori decisi, e tra i suoi ingre-dienti possiamo trovare le acciughe o frutti di mare. Tra i kimchi di questa regione, troviamo in par-ticolare kimchi a base di cetriolo, germogli di patate, germogli di soia e radici di bardana (ueong).

Nelle regioni meridionali di Gyeonsang e dell’isola di Jeju, c’è molta abbondanza di frutti di mare e pesce. Caratteristica di queste regioni è l’utilizzo di jeotgal (condimento di pesce e frutti di mare fermentati) per la preparazione del kimchi. Il kimchi di Gyeonsang ha sapori decisi, spesso con mol-to aglio, peperoncino e jeotgal e perfino ostriche. A Jeju con tanta disponibilità di prodotti ittici e ver-dure, troviamo kimchi di frutti di mare come l’abalone, e kimchi con verdure condite con jeotgal.

Si contano più di 200 tipi diversi di kimchi in Corea, e quelli citati sono solo una piccola parte dell’enorme varietà che offre la penisola, che sia stagionale o regionale.

In particolare, la regionalità della cucina coreana è una caratteristica che avvicina molto la gastro-nomia del paese del calmo mattino a quella della penisola italiana caratterizzata anch’essa da una varietà di ingredienti e preparazioni che varia a seconda dell’area geografica. Un motivo in più per apprezzare e conoscere l’hansik.

E voi quale kimchi avete avuto la possibilità di assaggiare?

Fonti:

Kimchi, Essential Recipes of the Korean kitchen. Lim B.H, Lim B.S,, Pavillion Edizioni

Korean Cuisine, a cultural journey. Chung H., Thinking Tree Publishing

https://en.wikipedia.org/wiki/Kimchi

https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-023-00171-w

https://koreajoongangdaily.joins.com/2004/12/10/features/Regional-forms-of-the-national-dish/2503485.html