Gam: il cachi

Il frutto dell’autunno coreano

di Vincenzo Acampora

Se esiste un frutto capace di racchiudere in sé tutta l’atmosfera dell’autunno coreano, probabilmente è il gam (감), il cachi.

Dolce, succoso e aromatico il cachi è molto più di un semplice frutto stagionale. In Corea è legato alla vita quotidiana, alla cucina tradizionale, alle festività e al folklore. Ancora oggi è possibile trovare alberi di cachi nei giardini o frutti appesi ad essiccare nei cortili delle case di alcune cittadine di campagna.

Il rapporto tra la Corea e questo frutto affonda le sue radici nel passato, si ritiene, infatti, che fosse coltivato già durante la dinastia Goryeo come riportato da un documento del 1138 che cita la coltivazione del goyom e ancora piu direttamente da un documento del 1470 che riporta testimonianze del geonsi (cachi essiccato).

Ma la storia del gam non riguarda soltanto i frutti. Nella tradizione coreana, praticamente ogni parte dell'albero poteva essere utilizzata: il legno era impiegato per mobili e oggetti intagliati, le foglie per preparare il tè e i frutti acerbi per ricavare un colorante.

Nei mercati e nei supermercati della Corea si incontrano diverse varietà di cachi e diversi stadi di maturazione. Tra i più comuni troviamo i dan-gam (단감), cachi non astringenti, e i daebong-gam (대봉감), una varietà di cachi astringente.

Il dan-gam 단감 è generalmente tra i primi cachi a comparire sui mercati coreani in autunno. A differenza delle varietà più morbide, si mangia quando è ancora sodo. La polpa è croccante e succosa, mentre il gusto è dolce ma relativamente fresco e delicato. Sono ideali per essere consumati sbucciati e aggiunti ad una insalata per un sapore fresco e croccante.

Il daebong-gam (대봉감) è una varietà di cachi astringente, caratterizzata dalle grandi dimensioni e dalla forma allungata del frutto. Quando raggiunge la piena maturazione, il daebong-gam diventa estremamente morbido e dolce. La sua polpa conserva però una certa struttura fibrosa, caratteristica caratteristica che lo rende particolarmente adatto alla preparazione del gotgam, il tradizionale cachi essiccato.

Il termine hongsi (홍시) indica generalmente un cachi lasciato maturare fino a quando il frutto diventa molto morbido, con una buccia sottilissima e una polpa quasi cremosa, dolcissima, delicata e dal colore tendente al rosso. Un vero dono della natura dal gusto e dalla dolcezza straordinari.

Proprio al hongsi è legata un'espressione coreana molto evocativa:

“감나무 밑에 누워서 홍시 입 안에 떨어지기를 기다린다”

“Stare sdraiati sotto un albero di cachi aspettando che un hongsi cada direttamente in bocca.”

L’espressione viene utilizzata per descrivere qualcuno che aspetta di ottenere una ricompensa senza fare alcuno sforzo.

Alla fine dell'autunno, per preparare i gotgam, i cachi vengono sbucciati, legati e appesi all’aria e lasciati asciugare lentamente sfruttando il clima freddo, secco e ventilato della penisola coreana.

Il gotgam è associato anche alle festività tradizionali e alle occasioni rituali, compresi i riti ancestrali jesa. È inoltre presente sulle tavole delle grandi festività come Chuseok e Seollal.

Il cachi essiccato può essere utilizzato nella preparazione di altri piatti tradizionali. Due dei più conosciuti è il sujeonggwa, una bevanda dolce a base di cannella e zenzero di cui esiste una versione con il cachi, ed il gotgamssam, piccolo dolce particolarmente adatto ad essere accompagnato dal tè nel quale della frutta secca viene avvolta in un cachi essiccato.

Il gam non vive soltanto sulle tavole coreane ma è entrato anche nella letteratura popolare. Una delle fiabe più celebri è 호랑이와 곶감 “La tigre e il cachi essiccato”.

La storia racconta di una tigre affamata che si avvicina a una casa e sente piangere un bambino. La madre cerca in ogni modo di calmarlo, ma senza successo, finché non gli promette un gotgam e il bambino smette immediatamente di piangere. La tigre, non sapendo cosa fosse il gotgam, suppone che, per riuscire a far tacere il bambino, dovesse essere una creatura terribile e fugge terrorizzata.

Anche in Italia consumiamo abitualmente il cachi in autunno ed inverno, ma l’importanza nella cultura gastronomica e nelle tradizioni è ben diversa dal ruolo che ha il frutto in Corea. E voi avete mai assaggiato il gotgam?

Fonti:

https://folkency.nfm.go.kr/KR/topic/detail/7313

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B0%90

https://www.sangju.gohttps://folkency.nfm.go.kr/KR/topic/detail/7313.kr/sangjugotgam/en/page/2512/5147.tc

https://namu.wiki/w/%EA%B0%90